Wspólne warzenie Browar BGH (10.2021)
“Warzenie piwa Black IPA rozpoczęło się od przygotowań, czyli opracowania projektu receptury przez ekipę BGH. Działania Krakowskiej Szkoły Browarniczej w ramach kooperacji z BGH na tym etapie wykonywała Olga Hrabia. Najpierw przeanalizowała skład chemiczny wody technologicznej Browaru Górniczo-Hutniczego w Krakowie oraz zaproponowała metodę korekty wody, w celu dopasowania jej do stylu.
Następnym naszym zadaniem była propagacja drożdży, którą kilka dni przed warzeniem rozpoczęła realizować Aneta Ciosek.
Kuba Ciaćma, Główny Piwowar w Browarze BGH (przy okazji warto wspomnieć, że to nasz absolwent sprzed kilku lat) – wybrał do fermentacji dobrze sprawdzone drożdże górnej fermentacji US-05.
W dniu warzenia cała ekipa browaru i KSB brała aktywny udział w warzeniu. Powodem był fakt, że Black IPA to piwo uwarzone na szczególne grudniowe okazje! Nic więc nic dziwnego, że każdy chętnie angażował się w jego powstanie.
Kamil Domański, drugi Piwowar Browaru BGH – absolwent pierwszej edycji studiów podyplomowych “Dyplomowany Piwowar,” był zaangażowany w kontrolę jakości podczas warzenia.
Oprócz obliczeń korekty składu wody Olga na bieżąco kontrolowała, czy zostały osiągnięte najważniejsze założenia w aspekcie składu wody i przebiegu procesu na warzelni:
pH zacieru i wód wysłodkowych nie może przekroczyć pH 5,8
alkaliczność resztkowa na poziomie maks. 30 mg/L Ca CO3
balans między siarczanami i chlorkami przesunięty w stronę siarczanów, żeby podbić chmielowy charakter piwa
Katarzyna Fulara, w ramach swojego stażu przemysłowego asystowała Kubie jako pomocnik Piwowara w czasie warzenia kolejnych dwóch warek.
W Browarze BGH wybicie warzelni to około 10 hl brzeczki. Kolejne dwie warki transferowane są do jednego tanku fermentacyjnego o obj. ok. 20 hl.
W trakcie transferu pierwszej warki, która była natleniana do poziomu tlenu ponad 15 mg/L, dodaliśmy świeżo namnożone drożdże.
Łącznie do zaszczepienia piwa Black IPA BGH przygotowaliśmy 15 litrów gęstwy drożdżowej. Już po 24h od zaszczepienia drożdże dynamicznie podjęły pracę i w ciągu kilku dni osiągnięty został założony stopień odfermentowania piwa.
Podsumowaniem warzenia była degustacja prototypu piwa, uwarzonego w warunkach domowych przez Piotra Drochlińskiego, Dyrektora ds. produkcji Browaru BGH .
Na efekty wspólnego warzenia oraz porównanie prototypu do pierwszego piwa uwarzonego w skali technicznej przyjdzie nam poczekać do grudnia! Będziemy świętować podwójnie: środowisko górniczo-hutnicze zdegustuje Black IPĘ podczas Barbórki, a piwowarzy związani z Krakowską Szkołą Browarniczą podczas piątych urodzin KSB.
Wspólne projektowanie piwa, warzenie próbne, kontrola jakości – to tylko część usług doradczych Krakowskiej Szkoły Browarniczej. Więcej na temat konsultingu KSB można przeczytać tutaj: https://ksb.edu.pl/konsulting-doradztwo-wsparcie/
